Zostań serowarem

Z poradnika serowara

– czyli jak zrobić w domu wyśmienity ser

W ostatnim czasie modnym stał się wypiek własnego chleba. Choć półki sklepowe uginają się od różnorodnego pieczywa, gospodarne panie domu wolały podawać chleb „z własnego pieca” My proponujemy coś więcej – żółty ser własnego wyrobu!
Nie jest to łatwy proces – wymaga czasu i zaangażowania, a błędy mogą nas kosztować wiele litrów zmarnowanego mleka.
Ale… warto spróbować, a następnie porównać efekt pracy z najnowszymi propozycjami Spółdzielczej Mleczarni Spomlek – serami z ziołami marki „Sery z Radzynia Podlaskiego”. Czy nakład pracy i smak będą porównywalne? Sprawdźmy sami!

I. Warzenie sera

1. Podgrzewamy Mleko
   
   Żeby zrobić 1 kg sera, potrzebujemy 10 litrów mleka. Podgrzewamy je na wolnym ogniu do temperatury 30°C. Uwaga! Największym wrogiem dobrego sera jest spienione mleko.

   Unikajmy gwałtownego mieszania i szybkiego gotowania.
    

2. Zakwaszamy mleko i dodajemy podpuszczkę.
    

   Gdy temperatura mleka osiągnie 30°C, dodajemy kefir lub zsiadłe mleko, czyli kulturę starterową bakterii (tzw. starter).  Jego rolą jest ukwaszenie mleka i trwa to 0koło 15 -20 minut. Do ukwaszonego mleka dodajemy podpuszczkę, która można dostać w sklepach hobbystycznych. Delikatnie mieszamy i odstawiamy mleko do skrzepnięcia. W tym momencie rozpoczyna się proces koagulacji. Jeśli chcemy sprawdzić czy mleko zaczęło krzepnąć, możemy na jego powierzchni położyć wykałaczkę. W chwili, gdy przestanie się poruszać mamy pewność,że mleko koaguluje. Czekamy aż wytworzy się skrzep.
   Po kilku minutach wykonujemy „próbę na złom” tj. umieszczamy w skrzepie pod kątem 45˚C nóż lub termometr. Utworzenie wyraźnej i prostej szczeliny – tzw. złomu oznacza, że możemy przejść do kolejnego etapu. Jeśli nie – czekamy ok. 5 minut i ponawiamy próbę.
    

3. Kroimy skrzep
    

   Powolnymi ruchami kroimy w garnku skrzep. Najpierw w podłużne pasy, a następnie w kostki o wielkości ok. 1,5 cm. Staramy się aby nasze kawałki były jednakowe i nie kruszyły się. Dzięki temu będziemy mieli gwarancję równego odsączania, unikniemy utraty maślanki oraz innych cennych elementów mleka.
   Po pokrojeniu odczekujemy ok. 5 minut, aby kostki się utwardziły.
    

3. Kąpiel wodna
   
   Po pokrojeniu, z kostek skrzepu samoczynnie uwalnia się serwatka. Powoli, aby nie uszkodzić delikatnych kostek zanurzamy łyżkę lub miarkę i odsączamy nadmiar płynu. Kolejny krok to kąpiel wodna. Do garnka wlewamy wodę podgrzaną do temperatury ok. 50 C. Kostki skrzepu delikatnie mieszamy aby uniknąć ich sklejenia.  nadmiar wody usuwamy łyżką lub kubkiem.

4. Odsączanie serwatki
   
   
   Rozdrobnione ziarna sera wykładamy na wyłożony chustą serowarską (może być kawałek materiału np. muślin o niezbyt gęstym splocie) durszlak i odsączamy serwatkę.  W tym czasie możemy delikatnie mieszać ziarno rękami, rozdrabniając. Nie wyciskamy płynu, aby nie stracić cennego tłuszczu!

II. Formowanie i prasowanie

Odsączoną gęstwę serową wraz z chustą przekładamy do formy serowarskiej i ugniatamy. Wybór formy decyduje o późniejszym kształcie sera. Na wierzchu kładziemy pokrywkę dociskową. Wyrównujemy chustę, usuwamy zagniecenie w miejscach stykających się z serem. Przechodzimy do prasowania. Na wierzchu układamy ciężarek.
Idealnie dobrana proporcja to 8 kg ciężaru na każdy 1 kg sera. 
Nacisk na gęstwę serową zwiększamy stopniowo, zaczynając od lekkiego.
Możemy kilkakrotnie obrócić ser podczas prasowania aby zapewnić równomierny nacisk.
Jest to jeden z dłuższych i ważniejszych etapów, który trwa około 2 godzin
– nie powinno się go skracać.
Prasowanie uwalnia uwięzioną serwatkę i nadaje serowi pożądany kształt.

III. Solenie

Nasz krąg sera zanurzamy w solance, którą przygotowujemy z soli kuchennej oraz wrzącej wody Prawidłowy skład roztwór sprawdzamy ziemniakiem lub jajkiem – po wrzuceniu ich do solanki,
powinny unosić się na jej powierzchni. W trakcie kąpieli, część soli przeniknie do sera.

IV. Dojrzewanie i pielęgnacja

Po kąpieli w solance, przychodzi czas na dojrzewanie i pielęgnowanie sera.
Nie bez powodów mówi się, że to podczas tego etapu ser otrzymuje duszę.
Przez kolejne dni, tygodnie a nawet miesiące zmienia się jego struktura,
odparuje woda a przede wszystkim wytwarza się smak, zapach i kolor.
Ser jest żywym, oddychającym organizmem, który dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Pielęgnacja w pierwszych dniach jest pracochłonna.
Na początku, przynajmniej dwa razy dziennie przemywamy kręgi solanką
za pomocą gąbki lub miękkiej szczoteczki.

W trakcie dojrzewania, bardzo istotną rolę odgrywa  temperatura, wilgotność pomieszczeń oraz odpowiednia dla danego gatunku sera mikroflora bakteryjna. Uzyskamy ją dzięki kilku elementom: krąg sera układamy na drewnianej lub bambusowej desce. Unikamy materiałów
z tworzyw sztucznych. Idealną temperaturą dla dojrzewania sera jest 12,5°C oraz wilgotność powietrza 65-85 proc. Warunki te spełnia większość domowych piwnic. Jeśli nie posiadamy piwnicy, ser może dojrzewać w naszej lodówce. Na jej dolnej półce umieszczamy miskę
z wodą, a piętro wyżej ser. Przez pierwsze dni i tygodnie, ser musi być odwracany codziennie.
Unikniemy w ten sposób gromadzenia się wody na dnie kręgu i jego gniciu, a także nadamy mu ładny kształt. Im dłużej nasz ser będzie dojrzewał, tym intensywniejszymi smakami nas obdaruje. Warto oprzeć się pokusie i skosztować swojego dzieła dopiero po kilku tygodniach.